El cacao, la materia prima de la industria chocolatera, era considerado como un regalo de los dioses en la época prehispánica.

• Más allá de ese simbolismo, la manufactura de este producto mexicano es la que más valor agregado aporta al país, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

Su alto valor data desde Mesoamérica: su fruto simbolizaba el corazón humano, y el chocolate, la sangre que corría por las venas. También se utilizaba como moneda de cambio, que valía más que el oro. Además, se empleaba en ceremonias y como ofrenda cuando moría algún personaje de la élite.

Kakaw, en maya; cacáhuatl en náhuatl; si´va en mixteco; chudenchú en lengua otomí y biziáa en zapoteco. Su nombre científico es Theobroma,que en griego quiere decir “alimento de los dioses”.

La leyenda del cacao

El dios Quetzalcóatl obsequió el árbol del cacao a la humanidad como una muestra de amor y fidelidad de su esposa, quien prefirió sacrificarse antes de revelar dónde se encontraba escondido el tesoro de la ciudad.

Cuando la princesa murió, su sangre sirvió para dar vida al árbol del cacao, que fue nombrado cacahuaquahitl. El sabor amargo de las semillas se relacionó con el sufrimiento de la princesa.

Los Olmecas (1500 a 400 a.C.) fueron la primera civilización en descubrir el sabor del cacao cuando lo mezclaron con agua. Fueron pioneros en cultivarlo y más tarde, los Mayas y Aztecas también comenzaron a usar la preciada semilla.

Chocolate genera más valor agregado que cualquier industria de manufactura

Eduardo Anaya, Subdirector de estudios económicos del Inegi, presentó el informe Conociendo la industria del chocolate y confitería, en el cual se dio a conocer el gran aporte de la industria del chocolate al país.

Por sí solo, ésta tiene el 31% del valor agregado bruto, por encima de todas la manufacturas del país, que reúnen 26.3%. La confitería tiene el 42.5% y, en conjunto con el chocolate, agrupan el 39.1%.

Según el Inegi, otra manera de estudiar el impacto que tienen la industria del chocolate y confitería en la economía es a través de analizar el valor agregado bruto aportan por el desarrollo de su actividad. 

Se refiere al valor que se añade a los bienes durante el proceso productivo y se utiliza para pagar las remuneraciones, las ganancias (excedente bruto de operación) y los impuestos a la producción (impuestos netos de subsidios)”.Inegi

En el caso del chocolate y confitería, el valor agregado resultó mayor al promedio generado por las industrias manufactureras de todo el país.

“Una forma de nombrar al valor agregado es la riqueza nueva que se genera, que no existía antes, y los productores de chocolate y confitería lo generaron con su proceso de producción. Esto, sumado a nivel nacional, se vuelve el PIB, que es la riqueza nueva que se produce cada mes, cada trimestre, cada año”, detalló Anaya.

El experto añadió que los chocolates, en porcentaje, tienen más valor agregado que cualquier camioneta lujosa, celular o par de zapatos.

Producción del chocolate

Durante 2022, la producción de la industria del chocolate y confitería tuvo un valor de 58 mil 500 millones de pesos, una cifra más baja a la que se registró en 2021, con 59 mil millones, apuntó el estudio del instituto. Sin embargo, entre 2021 y 2022 se alcanzaron los niveles previos a la pandemia.

Los datos del informe arrojan que el nivel más alto de producción de cacao fue en 1988 con 59 mil toneladas anuales, mientras que el más bajo, con 21 mil toneladas, se registró en 2011. En 2021 se tuvo una producción de 28 mil toneladas.

También se resaltó que las variedades que lideran la producción del chocolate son de mesa de polvo, crema o pasta, de mesa en barra, tabletas y figuras.

La plaga de la monilia atacó en 2007 los cultivos de cacao en México, dejando pérdidas de entre el 90 y 95% de la cosecha.

En cuanto a la generación de empleos, durante 2019 y 2020, los puestos de trabajo se redujeron en un 0.7%. Para 2021 y 2022, creció 3.2% y 9.8%, respectivamente.

Otro dato es que desde 2007, las exportaciones de chocolate y materias primas derivadas del cacao, han presentando un crecimiento sostenido, generando un superávit comercial.

En 2022, las exportaciones de chocolate y materias primas derivadas del cacao tuvieron un aumento del 14.3% respecto a 2021, y las importaciones, 25.%. Esto se traduce en aproximadamente 800 millones de dólares.

El 97.8% del los productos del cacao y sus derivados que se exportan, llegan a Estados Unidos.

Aunque en 2021 el cacao en polvo con adición de azúcar u otros edulcorantes se posicionó en el primer lugar en las exportaciones mundiales, México no es autosuficiente y tiene que importar la materia prima.

Principales entidades productoras de cacao en 2021

• Tabasco, con 61.9%
• Chiapas, con 37%
• Guerrero, con 1.1%

Principales proveedores de insumos nacionales e importados

• Elaboración de azúcar de caña
• Elaboración de féculas y otros almidones y sus derivados
• Elaboración de chocolate y productos de chocolate
• Suministro de personal permanente
• Cultivo de cacao
• Fabricación de envases de cartón
• Elaboración de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas
• Generación, transmisión y distribución de energía eléctrica
• Elaboración de derivados y fermentos lácteos
• Fabricación de otros productos químicos básicos orgánicos

Quién compra el chocolate

• Elaboración de galletas y pastas para sopa
• Elaboración de chocolate y productos de chocolate
• Panificación tradicional
• Elaboración de dulces, chicles y productos de confitería que no sean de chocolate
• Elaboración de café instantáneo
• Panificación industrial
• Elaboración de cereales para el desayuno
• Elaboración de helados y paletas
• Elaboración de leche líquida
• Consumo de los hogares
• Exportaciones

En el México actual, el chocolate representa algo más que un alimento sagrado, pues genera riqueza y empleos, además de deleitar millones de paladares.